脱水蒜片在干制过程中会发生一定程度的褐变，工业生产中常会采用亚硫酸盐等护色剂进行浸泡前处理，在浸泡过程中，亚硫酸盐可以有效的抑制相关酶的活性，其释放的SO2可以把醌还原为酚，再与羰基发生加成反应，从而阻止了羰基化合物的聚合控制了褐变反应，使产品具有较好的色泽，然而过量使用亚硫酸盐会使产品中SO2的残留量过高，从而危害人体健康。

    目前，工业生产脱水蒜片时，常会采用亚硫酸盐溶液对蒜片进行浸泡预处理，获取具有良好色泽的脱水蒜片，在不同温度条件下进行亚硫酸钠浸泡时，脱水蒜片的L*及a*值均无显著变化，而b*值则随浸泡温度上升略有升高，蒜片的色泽会略有偏黄。切片厚度为3mm时，40℃条件下蒜片ΔE*值最大，说明此时脱水蒜片的色泽较20℃浸泡条件所得脱水蒜片颜色差别最大；切片厚度为5mm时ΔE*值均较小，说明浸泡温度低于50℃时不同浸泡温度对于脱水蒜片色泽影响较小。