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脱水蒜片该如何选择质量?
发布时间:2022-01-26 15:28:31
       脱水蒜片选成熟度好、无内伤、无病虫、光采洁白、个头大的鲜蒜头,经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片,再用柠檬酸钠溶液浸洗,以降低大蒜酶的活性。
       脱水蒜片的浸洗必需在切片后24小时内完成,以防止大蒜因空气氧化危害而产生有色板块色素,危害制品的光采。

       在制做脱水蒜片的情况下,要将浸洗后的大蒜采取温度控制脱干机分三环节温度控制,中后期温度把握在60℃以下,中后期适当提温,早期把握在70℃以上,但最多不可以高于78℃,以防止大蒜焦化厂,危害口味和色调。


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