脱水蒜片选生命周期好、无创伤、无害虫、颜色雪白、个头大的鲜蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片，再用柠檬酸钠溶液浸洗，以减少蒜头酶的活性。注意脱水蒜片浸洗必须在切片后24小时内完成，以防大蒜因氧化作用而产生有色板块色素，危害制成品的颜色。将浸洗后的大蒜选用温度控制脱干机分三阶段温度控制，规定前期温度控制在60℃左右，中期适度提温，中后期操纵在70℃以上，但最高不可以操控78℃，以防大蒜焦化，危害风味和颜色。当大蒜水分含量降到5%左右即得制成品。