一、脱水蒜片选质量指标好、无创伤、无害虫、颜色雪白、块头大的鲜蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切成片，再用柠檬酸钠溶液浸洗，以减少蒜头酶的活性。注意浸洗务必在切成片后24小时内完成，以防脱水蒜片因氧化作用而造成有色板块色素，危害成品的颜色。将浸洗后的蒜头采用温控脱水机分三阶段温控，要求前期温控在60℃左右，中期适当提温，中后期操控在70℃之上，但最多不可高于78℃，以防蒜头焦化厂，危害风味和颜色。当蒜头水分含量降到5%左右即得成品。

二、糖醋蒜头将蒜头剥去双层外皮，放进冷水里泡浸1周，泡浸期内每日换水清缸，以减少蒜头的辛辣味；随后捞起晾干，直到外皮有皱纹服装缸；按每五十公斤蒜头，配食糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒两百克，调料要熬成液汁后再放进缸体。封缸25～30天即为成品。