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有关脱水蒜片的选用介绍。
发布时间:2021-11-23 16:57:24
一、脱水蒜片选质量指标好、无创伤、无害虫、颜色雪白、块头大的鲜蒜头,经去蒂、分瓣、脱皮后带水切成片,再用柠檬酸钠溶液浸洗,以减少蒜头酶的活性。注意浸洗务必在切成片后24小时内完成,以防脱水蒜片因氧化作用而造成有色板块色素,危害成品的颜色。将浸洗后的蒜头采用温控脱水机分三阶段温控,要求前期温控在60℃左右,中期适当提温,中后期操控在70℃之上,但最多不可高于78℃,以防蒜头焦化厂,危害风味和颜色。当蒜头水分含量降到5%左右即得成品。

二、糖醋蒜头将蒜头剥去双层外皮,放进冷水里泡浸1周,泡浸期内每日换水清缸,以减少蒜头的辛辣味;随后捞起晾干,直到外皮有皱纹服装缸;按每五十公斤蒜头,配食糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒两百克,调料要熬成液汁后再放进缸体。封缸25~30天即为成品。


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