一、脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无害虫、颜色洁白、个头大的鲜大蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片，再用有机酸饱和溶液浸洗，以减低大蒜头酶的活性。注意浸洗必须在切片后24小时内完成，以防大蒜头因化学作用而造成有色着色剂，干扰初期的颜色。将浸洗后的大蒜头选用温控脱干机分三阶段温控，脱水蒜片标准早期温控在60℃上下，中期适度提温，末期操控在70℃以上，但最大不可以超出78℃，以防大蒜头焦化厂，干扰口味和颜色。当大蒜头水分含量降至5%上下即得初期。

二、脱水蒜片厂家将大蒜头剥去两层外皮，水水里浸湿1周，浸湿期内每一天鱼缸换水清缸，以减少大蒜头的辛辣味；然后捞起来晾干，直到外皮有皱褶时装搭配缸；按每50公斤大蒜头，配食用糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克，配料要煮成汁液后再水缸内。封缸25～30天即为初期。